Vacherin infusé au thé Coup d'Éclat Bio

Recette développée par le chef pâtissier Alexandre Thabard.

Vacherin glacé composé d'un sorbet thé Coup d'Éclat Bio - mélange de curcuma, de gingembre et carottes.

Accompagné d'un parfait au citron et meringue. 

Recette - instructions

Sorbet au thé Coup d'Éclat Bio

400 gr d'eau

15 gr de thé Coup d'Éclat Bio

22 gr de dextrose 

30 gr glucose atomisé

110 gr de sucre 

20 gr de jus de citron

2 gr de stabilisateur 

• Mélanger le thé et l'eau froide
• Filmer et laisser infuser une nuit
• Filtrer et chauffer l'infusion
• Ajouter les poudres à 45°C
• Chauffer l'ensemble à 85°C
• Mixer et chinoiser
• Refroidir et turbiner

Parfait au citron et yuzu

20 gr de jaune d'oeuf

45 gr de sucre

25 gr de jus de yuzu

6 gr de jus de citron

150 gr de crème

• Monté le sucre et les jaunes au batteur
• Ajouter les jus et la crème montée
• Moulé un insert

Meringue

100 gr de blanc d'oeuf 

100 gr de sucre

100 gr de sucre glace

• Monté les blancs d'oeufs, et ajouter le sucre en 3 fois
• Ajouter delicatement le sucre glace tamisé
• Pocher un cerclage et le fond
   
• Disposer le fond de meringue dans le cerclage
• Garnir celui ci de sorbet au thé, placé l'insert parfait yuzu
• Décorer

Régalez vous!

Qui est Alexandre Thabard?

Alexandre Thabard, 22 ans

Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur.

Tout juste diplômé d’un brevet technique des métiers, une étude supérieure en pâtisserie. Il a eu la chance de pouvoir faire une partie de son apprentissage dans la prestigieuse Maison Lenôtre où il a été apprenti pendant plus de 4 ans.

Aujourd’hui, après 7 ans d’apprentissage et 5 diplômes il rentre dans le monde professionnel avec en parallèle des créations personnelles dont celle avec les thés Teatap !