Vacherin infusé au thé Coup d'Éclat Bio

Recette développée par le chef pâtissier Alexandre Thabard.

Vacherin glacé composé d'un sorbet thé Coup d'Éclat Bio - mélange de curcuma, de gingembre et carottes.

Accompagné d'un parfait au citron et meringue. 

Recette - instructions

Sorbet au thé Coup d'Éclat Bio

•  - 400 gr d'eau
•  - 15 gr de thé Coup d'Éclat Bio
•  - 22 gr de dextrose 
•  - 30 gr glucose atomisé
•  - 110 gr de sucre 
•  - 20 gr de jus de citron
•  - 2 gr de stabilisateur 

Préparation 

•  - Mélanger le thé et l'eau froide
•  - Filmer et laisser infuser une nuit
•  - Filtrer et chauffer l'infusion
•  - Ajouter les poudres à 45°C
•  - Chauffer l'ensemble à 85°C
•  - Mixer et chinoiser
•  - Refroidir et turbiner

Parfait au citron et yuzu

•  - 20 gr de jaune d'œuf
•  - 45 gr de sucre
•  - 25 gr de jus de yuzu
•  - 6 gr de jus de citron
•  - 150 gr de crème

Préparation

•  - Monté le sucre et les jaunes au batteur
•  - Ajouter les jus et la crème montée
•  - Moulé un insert

Meringue

•  - 100 gr de blanc d'œuf 
•  - 100 gr de sucre
•  - 100 gr de sucre glace

Préparation

•  - Monté les blancs d'œufs, et ajouter le sucre en 3 fois
•  - Ajouter délicatement le sucre glace tamisé
•  - Pocher un cerclage et le fond
  
•  - Disposer le fond de meringue dans le cerclage
•  - Garnir celui ci de sorbet au thé, placé l'insert parfait yuzu
•  - Décorer

Régalez vous!

Alexandre Thabard, 22 ans

Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur.

Tout juste diplômé d’un brevet technique des métiers, une étude supérieure en pâtisserie. Il a eu la chance de pouvoir faire une partie de son apprentissage dans la prestigieuse Maison Lenôtre où il a été apprenti pendant plus de 4 ans.

Aujourd’hui, après 7 ans d’apprentissage et 5 diplômes il rentre dans le monde professionnel avec en parallèle des créations personnelles dont celle avec les thés Teatap !